SFILETTARE UN PESCE

I pesci da sfilettare si dividono in due categorie: quelli a due filetti e quelli a 4 filetti.
Alla categoria dei pesci a due filetti, appartengono pesci quali l'orata, il branzino, la trota.
Alla categoria dei pesci a 4 filetti, appartengono pesci quali la sogliola, il rombo...
Per sfilettare esistono dei coltelli appositi, generalmente un coltellino diritto dalle dimensioni molto ridotte, e la coltella liscia che si usa per pesci di grandi dimensioni.
La prima cosa da fare è eviscerare il pesce: aiutandosi con un coltello o con le forbici, si parte dall'orifizio anale e si apre fino sotto la testa, a questo punto si tolgono le interiora e si sciacqua il pesce sotto l'acqua corrente per pulirlo ed eliminare gli eventuali residui. Infine si asciuga con un panno. A questo punto, passiamo alla sfilettatura.
Si posiziona il pesce su un tagliere in posizione verticale, a questo punto si posiziona il coltello diagonalmente dietro le branchie fino a toccare la spina centrale; si rigira il coltello verso la coda, e seguendo la spina centrale si incide fino ad arrivare alla coda. Stesso procedimento per l'altro filetto. A questo punto abbiamo ottenuto i due filetti, ora, con l'ausilio di pinzette, si possono togliere le piccole spine. Si sciacqua sotto l'acqua corrente e si asciuga con un panno. I filetti sono pronti per le varie preparazioni.