mercoledì 5 agosto 2009

IMPANATURA






Per fare una buona impanatura c'è un trucco quando si tratta di impanare le carni: bisogna incidere la carne nei bordi, per evitare che si arricci in cottora e perché aiuta l'impanatura a non cadere. La carne va condita con sale e pepe solo un attimo prima di impanarla. Bisogna friggere subito appena si è finito di fare l'impanatura: ciò serve per evitare che l'impanatura stessa si inumidisca. Ci sono due tipi di impanature: l'impanatura alla milanese e l'impanatura alla viennese.
Per l'impanatura alla milanese bisogna immergere l'alimento prima nell'uovo, lasciandolo anche riposare una decina di minuti se volete, e poi si passa nel pangrattato (che può essere anche misto a formaggio grattugiato). L'impanatura è adatta per la cotoletta, il pollo, il coniglio a pezzi, i tranci di pesce e per le verdure lessate.
Per l'impanatura alla viennese invece occorrono questi passaggi: 1) passare la carne nella farina, poi scuoterla leggermente per eliminare gli eccessi di farina. 2) immergere la carne nell'uovo, fatele sgocciolare 3) passarle infine nel pane gratuggiato. Occorre schiacciare bene con le mani l'impanatura. Come detto, bisogna friggete subito la carne altrimenti l'impanatura s'inumidisce.
Importantissima è la cottura: l'olio per la cottura deve essere sempre molto abbondante perché altrimenti brucia velocemente; al momento dell'immersione, l'olio deve avere la giusta temperatura; per verificarla intingere un bastoncino di legno: la temperatura ideale è raggiunta quando intorno a esso si formano delle bollicine. Questa modalità di controllo deve essere eseguita ogni volta che si procede con una nuova frittura. Una variante per friggere la cotoletta alla viennese, è usare burro a 180 gradi, cucinando un paio di minuti per lato e scuotendo di tanto in tanto la padella.

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