martedì 20 marzo 2012

FILETTO ALLA PIEMONTESE DI DAVIDE SCABIN

foto di Debora
Qualche giorno fa guardavo le repliche della prima stagione di Masterchef Italia, alla prova dell'invention test c'era ospite lo Chef Davide Scabin, Chef del rinomatissimo Combal.Zero, il quale aveva portato tre piatti presenti nel menù del suo ristorante e che la concorrente Imma doveva scegliere per poi ripetere...
Inutile dirvi che tutti e tre i piatti che aveva portato erano bellissimi, e sicuramente buonissimi, ma Imma ha scelto il FILETTO DI FASSONA ALLA PIEMONTESE.
Un piatto apparentemente semplice, ma che racchiude in sé un'esperienza gustativa ed olfattiva inimmaginabile!!
Ho osservato attentamente l'esecuzione, prendendo appunti sui suggerimenti che Chef Scabin dava, in internet ho trovato un video dove lui lo prepara nella sua cucina, ed ecco che sabato ho fatto il mio Filetto alla Piemontese di Davide Scabin!!
E' un processo molto lungo e di grande pazienza, ma vi assicuro che sarete poi premiati da un viaggio in un gusto, in sapori e profumi unici!!

ingredienti per 4 persone:

- pan grattato alla camomilla
- grissini torinesi spezzettati
- 6 uova
- sale
- pepe
- rosmarino in abbondanza
- salvia in abbondanza
- 18 spicchi d'aglio vestiti
- 125 g di burro
- acqua fredda
- cubetti di ghiaccio
- 4 filetti di fassona piemontese da 200 g (potete sostituirli con filetto di manzo che trovate in macelleria)
- farina

Per prima cosa occorre preparare con largo anticipo il pan grattato alla camomilla, io ho usato la macchina per il pane, e l'ho fatto così:
- 330 ml di acqua
- una bustina di lievito di birra secco
- 10 g di sale
- 5 g di zucchero
- 440 g di farina 0 di manitoba
- 2 bustine di camomilla in filtro
Per prima cosa si immettono gli ingredienti liquidi, per cui si parte con l'acqua, poi si aggiunge il sale e lo zucchero. In una ciotola si mette la farina, a cui si aggiunge il contenuto delle due bustine di camomilla, si mescolano insieme, amalgamando e si versa nella macchina del pane, infine si aggiunge il lievito e si imposta il programma del pane, io ho usato quello standard con la doratura ben cotto.
Appena è pronto, si lascia freddare, e si taglia a fette lasciandolo completamente seccare all'aria, infatti appena sarà duro, deve essere frullato o grattato per ridurlo appunto alla consistenza del pan grattato.
Meglio sarebbe preparare in casa anche i grissini, ma questa volta per lo scarsissimo tempo io non li ho fatti e li ho comprati..
Si prendono i grissini torinesi e si spezzettano grossolanamente a mano, riducendoli in briciole.
Si sbattano sei uova con sale e pepe e si mette in infusione del rosmarino per circa 1 ora, che verrà successivamente tolto al momento di utilizzarlo.
Si preparano 3 ciotole oltre a quella contenente le uova sbattute: una contenente farina, una contenente i grissini sbriciolati e una contenente il pan grattato alla camomilla.
Si spezzetta il burro a cubetti e lo si mette in una ciotola a bagno in acqua molto fredda con dei cubetti di ghiaccio.
A questo punto possiamo iniziare la preparazione.
Si prendono i filetti e si passano prima nella farina, poi nell'uovo privato dal rametto di rosmarino, e poi nei grissini sbriciolati, e si mettono a riposare per 15 minuti, lasciando il tempo all'uovo di tirare la panatura e far sì che i grissini aderiscano bene alla carne.
foto di Debora

Trascorsi i 15 minuti, si prendono i filetti e si passano nuovamente nell'uovo e successivamente nella panatura di pan grattato alla camomilla, e si mettono nuovamente a riposare per altri 15 minuti.
Mentre i filetti riposano, si scalda una padella con qualche dadino di burro precedentemente messo in ammollo con acqua fredda e ghiaccio, si aggiunge qualche foglia di salvia e 2 spicchi d'aglio vestiti e schiacciati, si adagiano i filetti, meglio uno per volta, e si cuociono nel burro per circa 8/10 minuti per lato, aggiungendo volta volta il burro che, essendo molto freddo, rimane chiaro e non brucia.
Nel frattempo si mette abbondante rosmarino, salvia e aglio vestito e schiacciato in una teglia da forno, si condisce con olio, sale e pepe e si mette a grigliare per qualche minuto.
Si dispongono i rametti di rosmarino nel piatto, insieme agli spicchi di aglio, 4 per piatto, e la salvia, sopra si dispone il filetto e, meglio sarebbe con l'ausilio di un caramellizzatore, ma se non lo si dispone si utilizza uno stuzzicadenti e un accendino, si dà leggermente fuoco alle erbe, spengendo il fuoco e lasciando che le carni si insaporiscano con l'affumicatura delle erbe che così facendo sprigionano un aroma di camino, ed esaltano il profumo di camomilla della seconda panatura.
Ed ecco come rimane la carne dentro, dopo la cottura
foto di Debora
La ricetta originale vorrebbe il piatto accompagnato con una salsa inglese che io avevo anche preparato ma Essa ha avuto la brillante idea di impazzire, per cui ciao..
Di contorno ho servito delle patate novelle al forno condite solo con olio sale e pepe.
Buon appetito!!

2 commenti:

Il folletto paciugo ha detto...

Cavolo Debby da gran Gourmet!
La preparazione mi sembra lunghissima per i miei gusti personali ma credo che la resa sia fantastica.
E accompagnarla con una salsa bernese sarebbero troppi gusti?

Un bacione

Darjo ha detto...

mmm.... sembra buono !

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